Mentoring per Titolari di Ristoranti, Pizzerie e Pub

Ti trovi accanto uno che il tuo mestiere l'ha già fatto

E che conosce gli sbagli degli altri. Con me non compri solo quello che ho imparato io: compri anche gli errori che ho visto fare — e pagare — a chi c'è passato prima di te.

Quando nel locale qualcosa non va — i conti, il personale, il prodotto, i clienti che calano — hai qualcuno da chiamare che sa cosa fare. E che resta finché non funziona.

Il socio che non hai mai avuto

Chi un socio ce l'ha avuto sa com'è. Chi non l'ha mai avuto sa cosa gli è mancato: qualcuno con cui decidere, che ci mette la faccia, che non ti lascia solo quando le cose si mettono male.

Il problema è tutto il resto che un socio si porta dietro. Divide l'utile. Ha voce in capitolo anche quando sbaglia. E il giorno che litigate, il locale si ferma.

Io faccio la prima parte senza la seconda. Entro nel tuo locale come se fosse mio: guardo i conti veri, sto in sala e al banco durante il servizio, ti dico dove stai perdendo soldi. Ma il locale resta tuo. Le decisioni le firmi tu, l'utile è tuo, e il giorno che non ti servo più smetti e basta.

Come vanno a finire i soci lo so per esperienza mia, non per sentito dire. Nel 2014 ho rilevato con altri due l'Osteria dei Templari, a Ostia Antica. In pochi mesi il Gambero Rosso ci ha dato Due Spicchi. È finita per una lite tra noi tre.

E c'è una cosa che nemmeno il socio migliore te la può dare. Nei locali degli altri io ci sono stato dentro: in quelli che hanno funzionato e in quelli che hanno chiuso. Quando mi chiami non compri solo quello che so fare io: compri anche gli sbagli degli altri. Il forno preso della misura sbagliata, il menu allungato per accontentare tutti, il socio scelto perché era un amico, l'apertura fatta a giugno in un posto che d'estate si svuota. Quegli errori li ha già pagati qualcun altro, con i suoi soldi. A te li racconto prima.

Per me è stato una spalla fondamentale nel arrivare al mio obiettivo. Cosa molto importante non è come molti consulenti che cercano di dare i propri brand perché c'è un ritorno economico, lui consiglia ciò che è meglio a seconda della situazione e della richiesta essendo al di fuori di certe dinamiche. In Marco, oltre che una bella persona che non sparisce dopo aver ritirato il suo compenso, ho trovato un vero professionista a 360 gradi.

Daniele Cascio Urban Lycios recensione Google

«Il locale è pieno e a fine mese non resta niente»

Lavori tutte le sere, la gente c'è, e quando fai i conti il guadagno è sparito. Quasi sempre non è colpa dell'incasso: è la merce che ti mangia il margine, un menu che vende i piatti sbagliati, o prezzi fatti guardando il vicino invece dei tuoi costi.

Guardiamo le fatture dei fornitori, una per una
Si calcola quanto ti costa davvero ogni piatto
Il menu si rifà mettendo avanti quello che rende
Si tratta con i fornitori, e a volte si cambiano

«Se se ne va il pizzaiolo, chiudo»

La ricetta ce l'ha lui in testa e tu no. Quindi comanda lui: gli orari, l'aumento, il giorno libero. Non è un problema di persone, è un problema di chi possiede il prodotto. E si risolve: il prodotto deve essere del locale, scritto e ripetibile da chiunque tu assuma domani.

Il tuo impasto diventa tuo, su carta e nei numeri
Grammature, tempi e temperature scritti nero su bianco
Chi entra nuovo impara in giorni, non in mesi
Formo io il tuo responsabile di laboratorio

«Il locale non dice niente a nessuno»

Il menu è cresciuto per aggiunte, mezza cucina e mezza pizzeria, e chi passa davanti non capisce cosa sei. Non serve rifare il locale: serve decidere che locale è, e poi far dire la stessa cosa al menu, all'insegna e a quello che porti in tavola.

Si decide cosa sei e a chi vendi
Menu tagliato e riscritto, nomi dei piatti compresi
Insegna, carta e social che dicono la stessa cosa
Il prodotto rifatto perché regga la promessa

Nel 2023 l'ho richiamato per il mio ristopub a Castelnuovo Rangone. Locale avviato, ma senza una direzione precisa. Menu confuso, identità visiva inesistente, format che non diceva niente a nessuno. Mi ha guardato tutto e mi ha detto che andava rifatto.

La mia prima reazione non è pubblicabile.

Abbiamo lavorato su tutto: menu ingegnerizzato, concept, nome dei piatti, immagine coordinata. Roba che prima consideravo dettagli e che invece era esattamente il problema. Nel giro di qualche mese il locale aveva una faccia, una voce, un'identità riconoscibile.

I clienti se ne sono accorti. I numeri anche.

Christian Miserocchi La Taverna degli OstiNati, Castelnuovo Rangone recensione Google, 2026

La telefonata

Non costa niente e non è un preventivo mascherato. Mi racconti del tuo locale — cosa fai, dove sei, cosa vorresti — e io faccio qualche domanda. Se penso di non poterti servire te lo dico lì, e ti indirizzo da chi può.

Vengo a vedere

Vengo nel locale e ci sto durante il servizio, non a porte chiuse. Ti chiedo le fatture dei fornitori, i turni e gli incassi degli ultimi mesi. Guardo come si lavora, non come si racconta.

Ti dico cosa non va

Senza girarci intorno, anche quando la risposta è che va rifatto tutto. Poi decidiamo insieme da dove si comincia, perché non si fa tutto in una volta e servono soldi e persone.

Resto

Le cose si rompono quando il consulente è già andato via. Io ci sono al telefono nei mesi dopo, quando il fornitore alza i prezzi o il cuoco dà le dimissioni. Finché non ti serve più.

La consulenza

Risolve il problema per cui l'hai chiamata, e chiude la pratica
Ti lascia un documento con dentro le risposte
Si paga a progetto: finito il progetto, finito il rapporto
Guarda il pezzo per cui è stata chiamata
Interviene quando la chiami tu

Il Mentoring

Ti sta accanto sempre, comunque, per qualsiasi cosa succeda
Le risposte le costruiamo mentre le cose capitano
Dura finché ti serve, e a chiuderlo sei tu
Guarda tutto il locale, anche quello che non mi hai chiesto
Ti chiamo anch'io, quando vedo qualcosa che non va

Ho avuto un'esperienza con lui e devo dire che è stato qualcosa che va oltre la pizzeria. Ti fa diventare IL Pizzaiolo, che è qualcosa di completamente diverso dalle consulenze dove ti insegnano una ricetta di pizza. Ti prepara in modo da fare la tua strada nel mondo pizza a testa alta e a spalle larghe, in un mondo difficile e davvero complesso che è la ristorazione.

Rosario Giannattasio Acqua e Farina recensione Google

Il nome di questo lavoro

Si chiama Mentoring, e nella ristorazione non lo fa quasi nessuno

Non l'ho inventato per i ristoranti. È quello che ho fatto per anni nelle aziende: entrare dentro una situazione difficile, restarci da direttore generale finché non era raddrizzata, e formare le persone che poi l'avrebbero tenuta in piedi senza di me. Risanamenti veri, con i dipendenti, i sindacati e le banche dall'altra parte del tavolo.

Nella ristorazione questo mestiere quasi non esiste. Ci sono i corsi, che durano tre giorni. Ci sono i consulenti, che risolvono il problema per cui li chiami. Ci sono i tecnici di prodotto, bravissimi sul loro pezzo. Manca chi resta.

Mentoring vuol dire una cosa sola: stare a fianco dell'imprenditore sempre, comunque, in ogni situazione e per ogni situazione. Non solo per il problema per cui mi hai chiamato — anche per quello che arriva sei mesi dopo, e per quello che non avevi visto arrivare.

È la parola giusta e la uso volentieri, ma non è la parola che conta. Conta che il numero qui sotto risponde anche fra sei mesi, ed è sempre il mio.