Arte Bianca
Da Stregoneria a Scienza
Demistifichiamo ciò che sembra magia ma invece è razionale: farine, misure, lieviti e impasti spiegati con la scienza.
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Il libro
Non un ricettario: la teoria che sta dietro a ogni impasto
Se stai guardando questo libro — un libro che non è di ricette né di sola pratica, ma di teoria approfondita spiegata in modo comprensibile a tutti — significa che hai smesso di credere agli asini che volano nei laboratori di pizzeria.
Non è vero che un pizzaiolo sia figlio di Mago Merlino. Dietro alla realizzazione di qualsiasi prodotto lievitato ci sono regole e leggi di chimica, biologia e fisica ben precise, per le quali si ottiene ciò che si desidera per scienza e non per caso.
È un libro per chi si mette ancora in discussione, non per chi crede di sapere tutto.
Cosa c'è dentro
Dalla farina all'impasto, con le misure in mano
- cos'è davvero la farina: il genere Triticum, la storia del frumento, la molitura e la situazione degli approvvigionamenti in Italia
- il perché delle misure e gli strumenti delle schede tecniche: Falling Number, alveografo di Chopin, farinografo, estensografo e amilografo di Brabender, Glutomatic
- come si corregge una farina e come agiscono i miglioratori: amidi, enzimi, ossidanti e riducenti, uno per uno
- il processo della lievitazione: cosa producono i lieviti, il pH, perché muoiono a contatto con il sale, lo zucchero e le quantità
- le tipologie di impasto, gli impasti indiretti e l'evoluzione (o involuzione) della tecnica di panificazione
A pizzaioli, panificatori, pasticcieri e a chiunque lavori con un prodotto lievitato e voglia capire cosa succede sotto le mani, non solo ripetere una ricetta.
Novità di questa edizione
Seconda edizione: reimpaginata e integrata
La prima edizione è andata esaurita. La seconda è stata interamente reimpaginata e integrata: stesso metodo, formato più leggibile, contenuti ampliati.
Indice
184 pagine, dalla farina all'impasto
- 1 Cosa è la Farina
- 2 Storia e Adesso
- 3 Il Perché delle Misure
- 4 Gli Strumenti e le Misure nelle Schede Tecniche
- 5 Correzione
- 6 Gli Impasti e gli Effetti delle Misure
- 7 I Miglioratori
- 8 Il Processo della Lievitazione
- 9 Conclusioni
Dalla premessa
Chiariamolo subito
Chiariamolo subito. Questo non è un libro di ricette. E neanche spiego tecniche tipo la Biga Lungo® o altri miei metodi di panificazione.
Quelle cose le spiego solo individualmente in consulenza, neanche nei corsi. Qui, insomma, non c’è tutto quello che so (e non poteva essere altrimenti), però c’è veramente tanto, tanto, soprattutto come basi fondamentali per formarsi una vera Conoscenza della Materia.
Inoltre, è più orientato alla Produzione della Pizza che non del Pane, anche se ovviamente i principi sono uguali ma, purtroppo, certi modi errati di fare la Pizza derivano oggi dalla Panificazione che ha altre esigenze di tempi e prodotto, presi e copiati a pappagallo senza conoscerne i concetti che stanno dietro.
Mi hanno chiesto per anni di scrivere un libro, di spiegare cosa conosco, cosa so fare e cosa permettono di realizzare i miei metodi ed i miei impasti. Non l’ho mai fatto, nonostante tante pressioni, perché non avevo una chiave motivazionale forte, chiara e precisa nella mia testa. Oltretutto, nel frattempo ho preferito scrivere di altro, di cose più legate alla mia professione principale, specializzata nel Risanamento Aziendale, trasferendola nella Ristorazione (vedi: “Salva Il Tuo Locale!”, acquistabile su Amazon).
L'autore
Chi ha scritto questo libro
Marco Lungo è nato a Roma nel 1960, dopo gli studi universitari ha conseguito un MBA ed un Master in Gestione ed Organizzazione delle Risorse Umane.
Come Manager è stato Direttore del Personale e Direttore Generale di importanti Aziende di Servizi e Editoriali.
È stato Presidente della PCMA, Professional Crisis Manager Association Italia ed è un consulente aziendale specializzato in Gestione delle Crisi.
È membro del MENSA, l’Associazione Internazionale che raduna le persone che possiedono il Quoziente Intellettivo più alto al mondo.
Nel 2008 è stato premiato dal “Who Is Who International”, in occasione dell’ottantesimo anno di esistenza di questa Istituzione, come uno dei Manager più influenti al mondo.
È, inoltre, esponente del Rotary Club, nel quale partecipa alle varie iniziative umanitarie che connotano questa Istituzione ultrasecolare.
Esperto di enogastronomia, è specializzato da oltre venti anni in Apertura di Locali di Successo ed Impasti per qualsiasi Prodotto Lievitato. È una figura unica nello scenario italiano, in grado di coniugare gli aspetti del Marketing con quelli del Prodotto e quelli Gestionali potendo, quindi, operare personalmente su tutti e tre gli aspetti in maniera sinergica. Dalla sintesi delle sue esperienze, nel 2018 è nata Consulenza Pizzerie, nella quale vengono forniti ai Ristoratori in unico riferimento tutti i Servizi di cui possano avere bisogno, in maniera integrata e con una esperienza del tutto unica in Italia e, probabilmente, nel mondo.
Disponibile su Amazon
Copertina flessibile — Seconda Edizione, 25 luglio 2022 — 184 pagine — ISBN 979-8842375011
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